Tuesday, December 19, 2017

白酒的香型

白酒是我国传统而独具特色的产品,酿造工艺丰富多彩,酿制风格千姿百态。通过对酒内香味和香气成分的剖析,结合工艺关系的研究,大体可分为如下香型:

1、酱香型:又称为茅香型,以茅台酒、郎酒、习酒为典型代表。酱香突出,酒体丰富醇厚,香而不艳,低而不淡,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

2、浓香型:以五粮液(多粮浓香)和泸州老窖(单粮浓香)为代表。浓香型酒芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾劲余长,口感具有芳香、绵甜、香味谐调等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,五粮液、尖庄、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。

3、清香型:又称为汾香型,以山西杏花村汾酒为典型代表。清香型白酒酒气清香醇正,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,口味甘爽协调,酒味纯正绵软,是中国北方的传统产品。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。

4、凤香型酒:醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长,以醇香为主,配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气,以陕西西凤酒为典型代表。

5、米香型:米香型酒香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,落口爽冽,口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。以广西桂林三花酒、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒为典型代表。

6、药香型:又称为董香型,以贵州董酒为典型代表。董酒无色,清澈透明,香气幽雅舒适,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。

7、馥郁香型:馥郁香型白酒具有“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长,具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征,酒鬼酒为典型代表。

8、特香型:酒色清亮透明,酒香芬芳,酒味纯正,入口绵甜,圆润。以江西的四特酒和临川贡酒为典型代表。

9、芝麻香型:以山东景芝酒为典型代表。芝麻香一品景芝采取了清蒸续渣发酵的独特生产工艺,与传统浓香型白酒采用混蒸混烧、续渣发酵的生产工艺,以及传统清香型白酒的清蒸清烧生产工艺相比,既有相似之处,又有明显不同点。其酿造技艺是集酱、浓、清三大香型生产工艺之精华,融合大曲、麸曲酒的优点,多种微生物混合发酵,使其达到最佳平衡点。

10、兼香型:此香型特点为浓兼酱,酱兼浓。代表有:玉泉液、白云边。

11、老白干香型:老白干香型以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅,自然协调,绵柔醇调,回味悠长。

12、豉香型:豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种,因其具有突出的豉香味而得名。以纯大米为原料,大酒饼为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。该产品俗称“肉冰烧”或“玉冰烧”。

其他香型:不属以上香型而又没有给定香型名字的白酒。通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒。

这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但是,有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样,就拿同属于浓香型的泸州老窖特曲、古井贡酒等来说,它们的香气和风味也有显著的区别,其香韵也不相同,因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外,还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。

历届中国名酒(白酒)评比

第一届:1952年在北京举行,共评出四大名酒(白酒):泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。

第二届:1963年在北京举行,共评出八大名酒(白酒):泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届:1979年在大连举行,共评出八种名酒(白酒):泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。

第四届:1984年在太原举行,共评出十三种名酒(白酒):泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。

第五届:1989年在合肥举行,共评出十七种名酒(白酒):泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

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