Thursday, June 20, 2019

白酒的香型

白酒是我國傳統而獨具特色的產品,釀造工藝豐富多彩,釀製風格千姿百態。通過對酒內香味和香氣成分的剖析,結合工藝關係的研究,大體可分為如下香型:

1、醬香型:又稱為茅香型,以茅台酒、郎酒、習酒為典型代表。醬香突出,酒體豐富醇厚,香而不艷,低而不淡,且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為複雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

2、濃香型:以五糧液(多糧濃香)和瀘州老窖(單糧濃香)為代表。濃香型酒芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾勁余長,口感具有芳香、綿甜、香味諧調等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大麴酒之首,五糧液、尖庄、瀘州老窖、劍南春、洋河大麴、古井貢酒都是濃香型白酒中的優秀代表。

3、清香型:又稱為汾香型,以山西杏花村汾酒為典型代表。清香型白酒酒氣清香醇正,醇甜柔和,餘味爽凈,甘潤爽口,口味甘爽協調,酒味純正綿軟,是中國北方的傳統產品。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結合成為該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了中國白乾酒類的基本香型特徵。

4、鳳香型酒:醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味諧調,尾凈悠長,以醇香為主,配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香氣,以陝西西鳳酒為典型代表。

5、米香型:米香型酒香氣清柔,幽雅純凈,入口柔綿,落口爽冽,口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。以廣西桂林三花酒、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒為典型代表。

6、葯香型:又稱為董香型,以貴州董酒為典型代表。董酒無色,清澈透明,香氣幽雅舒適,既有大麴酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有淡雅舒適的葯香和爽口的微酸,入口醇和濃郁,飲後甘爽味長。

7、馥郁香型:馥郁香型白酒具有“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長,具有馥郁香型的典型風格”和“前濃、中清、後醬”的獨特口味特徵,酒鬼酒為典型代表。

8、特香型:酒色清亮透明,酒香芬芳,酒味純正,入口綿甜,圓潤。以江西的四特酒和臨川貢酒為典型代表。

9、芝麻香型:以山東景芝酒為典型代表。芝麻香一品景芝採取了清蒸續渣發酵的獨特生產工藝,與傳統濃香型白酒採用混蒸混燒、續渣發酵的生產工藝,以及傳統清香型白酒的清蒸清燒生產工藝相比,既有相似之處,又有明顯不同點。其釀造技藝是集醬、濃、清三大香型生產工藝之精華,融合大麴、麩曲酒的優點,多種微生物混合發酵,使其達到最佳平衡點。

10、兼香型:此香型特點為濃兼醬,醬兼濃。代表有:玉泉液、白雲邊。

11、老白乾香型:老白乾香型以衡水老白乾為代表。其特點是香氣清雅,自然協調,綿柔醇調,回味悠長。

12、豉香型:豉香型白酒是珠江三角洲地區獨有的一個酒種,因其具有突出的豉香味而得名。以純大米為原料,大酒餅為糖化發酵劑,採用邊糖化邊發酵的半固態發酵法工藝。該產品俗稱“肉冰燒”或“玉冰燒”。

其他香型:不屬以上香型而又沒有給定香型名字的白酒。通常又稱為復香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒。

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風格。

以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬於濃香型的瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風味也有顯著的區別,其香韻也不相同,因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多少外,還受各種香味成分的相互烘托、緩衝和平衡作用的影響。

歷屆中國名酒(白酒)評比

第一屆:1952年在北京舉行,共評出四大名酒(白酒):瀘州大麴酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。

第二屆:1963年在北京舉行,共評出八大名酒(白酒):瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大麴酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆:1979年在大連舉行,共評出八種名酒(白酒):瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴、董酒。

第四屆:1984年在太原舉行,共評出十三種名酒(白酒):瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆:1989年在合肥舉行,共評出十七種名酒(白酒):瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

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